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Fiori di Sambuco: riconoscimento, proprietà e usi in cucina

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Le caratteristiche dei fiori di sambuco e altri elementi, come le dimensioni della pianta e il portamento, permettono di distinguere facilmente la specie commestibile. La distinzione corretta della specie è fondamentale poiché esistono specie, come il Sambucus ebulus (Ebbio), che risultano essere tossiche, anche dopo averle eventualmente cucinate.

Ma adiamo per ordine: il Sambucus nigra o sambuco comune è commestibile (anche se, come vedremo più avanti, con alcune limitazioni), mentre il Sambucus ebulus appunto è da considerarsi tossico. Sono entrambi molto comuni nel nostro territorio, in tutta Europa per la verità. Crescono spontanei nelle aree periurbane, così come nelle campagne, ai bordi delle strade, in prossimità dei fossi, nelle aree umide e nei boschi radi.

Il nome deriva dal greco sambuché, termine che indicava uno strumento a fiato. In passato infatti i rami cavi venivano usati come flauti.




Riconoscere il sambuco comune

Il Sambucus nigra o sambuco comune si può agevolmente riconoscere osservando alcuni caratteri anatomici ben definiti, che permettono di evitare ogni confusione.

Dimensioni della pianta – Le dimensioni della pianta sono un primo elemento decisamente rilevante. Il sambuco comune è infatti un arbusto, che in condizioni ottimali può raggiungere gli 8 metri di altezza. I fusti sono quindi ovviamente lignificati e rivestiti internamente di un caratteristico midollo spugnoso bianco. Potrete invece scartare con sicurezza l’Ebbio poiché, al contrario, è una specie erbacea, vigorosa si, ma che a malapena raggiunge il metro e mezzo di altezza. I tessuti dei fusti dell’Ebbio sono rigidi ma non lignificati.

esemplare di Sambucus nigra - DendroLabs.com
Sambucus nigra

pianta di Sambucus ebulus - DendroLabs.com
Sambucus ebulus

Fiori – Sono raccolti in infiorescenze di forma circolare, di 20-25 centimetri di diametro. Sono bianchi con impercettibili punti di giallo, dovuti agli stami rilevati rispetto ai petali.  Il Sambucus ebulus, possiede invece infiorescenze irregolari, spesso di forma ovale, costituite da fiori bianchi, ma con stami rosa / rossi. In questo caso le infiorescenze sono portate sulla porzione più alta della pianta, solitamente una per pianta.

Fiori di sambuco comune (Sambucus nigra) - DendroLabs.com
fiori di sambuco comune (Sambucus nigra)

fiori di Sambucus ebulus - DendroLabs.com
fiori di S. ebulus

Bacche – Rosse inizialmente, virano mano a mano a nere a piena maturità. Nel sambuco comune i corimbi che portano le bacche tendono a maturità a ripiegarsi verso il basso. Nell’Ebbio invece i corimbi rimangono sempre ben eretti (rivolti verso l’alto), a meno che il loro stesso peso non li faccia cedere leggermente, ma si presenteranno sempre rigidi, mai “afflosciati” come nel comune.

bacche di Sambucus nigra - DendroLabs.com
bacche di S. nigra

bacche di Sambucus ebulus - DendroLabs.com
bacche di S. ebulus





Proprietà di frutti e fiori di sambuco

Imparato a riconoscere con sicurezza il sambuco comune, potremo raccoglierlo con soddisfazione e assumerlo in diversi preparati. I benefici per il nostro organismo, derivanti dall’uso di frutti e fiori, sono decisamente numerosi. Fiori, bacche e corteccia di sambuco vengono infatti utilizzati per le loro specifiche proprietà terapeutiche.

E’ sempre necessario porre attenzione evitandone l’uso quando non perfettamente mature (bacche) o da fresca (corteccia). A causa di alcuni componenti come l’acido cianidrico, potrebbero infatti causare vomito, nausea o diarrea. Non eccedere comunque neanche nelle quantità assunte quotidianamente.

Nel complesso si attribuiscono a questa pianta proprietà diuretiche, lassative e digestive. In misura minore anche proprietà antireumatiche, antinevralgiche e antinfluenzali.

I fiori di sambuco nello specifico venivano considerati un rimedio per malattie come la gotta, perché fortemente diuretici. Questa loro caratteristica si dimostra particolarmente adatta anche per contenere la ritenzione idrica. Indirettamente, sempre per le proprietà diuretiche, i fiori favoriscono anche l’abbassamento della pressione alta e sono indicati come coadiuvanti nelle diete dimagranti. L’infuso di fiori infine è raccomandato per combattere varie malattie virali e per contrastare malattie delle vie respiratorie quali sinusiti e bronchiti.

I frutti di sambuco hanno invece marcate proprietà lassative, usati sia come succo che come marmellata.

Recenti studi hanno dimostrato le proprietà antibatteriche ed antivirali. Contribuisce ad alleviare alcune tipologie di allergia e soprattutto potenziare il sistema immunitario.

Gli estratti di Sambucus hanno anche effetti repellenti per gli insetti (in quest’altro articolo invece potete trovare indicazione sulle piante antizanzare da balcone e per il davanzale).

raccolta di fiori di sambuco - DendroLabs.com


Il sambuco in cucina

Come abbiamo visto sono numerose le applicazioni per il nostro benessere, ma non mancano certo anche spunti interessanti per l’impiego del sambuco in cucina. Vediamo allora qualche impiego, ricordando che i fiori si raccolgono tra aprile e giugno (quelli invecchiati diventano leggermente amari), mentre i frutti, da raccogliere ben maturi, tra agosto e ottobre.



frittelle di fiori di sambuco

Vera e propria ghiottoneria, che merita assolutamente di essere provata! Una volta sgranati, con estrema cautela, i piccoli fiori, unirli a comune pastella di acqua e farina. Prima della frittura aggiungere al composto un paio di cucchiai di zucchero semolato e un po’ di acqua frizzante, per garantirne la croccantezza finale.

A frittura ultimata, asciugare e scolare su carta assorbente. Spolverare le frittelle con zucchero a velo e servire con grande soddisfazione ancora tiepide.

sciroppo di sambuco

I fiori si prestano anche per la preparazione di vari sciroppi rinfrescanti. Nella versione più estiva si fanno bollire fiori freschi (escludere i fiori molto avanti nella maturazione perché leggermente amarognoli), insieme a zucchero e un bicchiere di vino bianco. Conservare in frigo e servire ben fresco.

sciroppo di sambuco - DendroLabs.com

In alternativa è possibile impiegare una decina di grossi fiori, 700 gr. di zucchero, 2-3 limoni, 2 bicchieri di acqua e un cucchiaino di aceto di mele. In un vaso capiente porre l’acqua, i fiori e i limoni ridotti in fettine sottili. Chiudere ermeticamente e lasciare macerare per 48-72 ore in luogo riparato, al buio. Aprire e filtrare con l’ausilio di una garza. Aggiungere il liquido ottenuto allo zucchero in una pentola sul fuoco.

Aggiungere anche l’aceto. Portare lentamente a ebollizione e da questo momento cuocere ancora per qualche minuto. Imbottigliare, lasciare freddare e conservare in frigo.

Gli sciroppi così ottenuti potranno essere poi usati in vario modo durante tutto l’anno a seconda dei gusti. Come bevanda dissetante aggiungendo due cucchiai di sciroppo in acqua e ghiaccio, come guarnizione sul gelato o nell’impasto di vari dolci. In piccole dosi, aggiunto ad acqua bollente, come infuso o tisana serale.

marmellata di sambuco

marmellata di sambuco - DendroLabs.com
Ha proprietà blandamente lassative e per questo è utile per depurare l’intestino. La marmellata si prepara innanzi tutto selezionando accuratamente le bacche. Vanno scartate tutte quelle già secche e quelle ancora non mature. Versare 500 grammi di bacche, il succo di un limone e la scorza gialla di un limone in una pentola e cuocere a fuoco lento, ponendo attenzione a mescolare periodicamente, per non fare attaccare sul fondo il composto.

Quando il composto stesso avrà raggiunto già una certa consistenza, aggiungere 400 grammi di zucchero. Completare la cottura, continuando a mescolare, quindi invasare quando ancora bollente.

tisana con fiori secchi di sambuco

Per preparare una tisana di fiori aggiungere due cucchiaini di fiori secchi e una scorza di limone, in una tazza d’acqua bollente. Dopo aver lasciato riposare per qualche minuto, si potrà assumere l’infuso che favorirà l’eliminazione delle tossine durante la notte.

liquore al sambuco

A partire dal distillato di fiori, unitamente ad altri aromi come liquirizia, finocchio, anice e menta, si ottiene la sambuca, noto liquore digestivo.




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